“Cuando decidimos inaugurar el restaurante Sant Pau nos daban el pésame”

“Cualquier tiempo pasado fue peor”

CMGroup – Jordi Vilagut. Barcelona

IMG-20150209-WA0005Por los Desayunos de Casa Alfonso discurrió recientemente un firmamento en los fogones. La única mujer del Mundo con media docena de estrellas Michelin abandonó por unos momentos la cocina para sentarse en la mesa del restaurante barcelonés y compartir sus experiencias personales y culinarias. Carme Ruscalleda confiesa haber hallado en la cocina el escenario donde dar rienda suelta a la creatividad artística que siempre quiso cultivar. Un escenario en el que invierte toda su vitalidad y, en especial, toda su pasión.

-¿La cocina ya formó parte de sus juegos de infancia?

-Ya lo creo, y derrochando una gran imaginación. Porque hoy en día existen imitaciones de todo para jugar a cocinar, desde patatas fritas hasta hamburguesas. Y, en cambio, yo utilizaba arena para simular arroz; o echaba mano de unas hierbas con forma de setas para sustituir a éstas… Recuerdo que, en alguna ocasión, había acudido a casa de unas amigas que utilizaban arroz auténtico para jugar. Aquello me llamó mucho la atención, porque en casa nunca me dieron alimentos para jugar. Cuando tienes pocos medios, recurres a la fantasía.

-Una infancia modesta, entiendo…

-Cuando los medios son escasos, se agudiza la fantasía y el ingenio. Y, por necesidad, empecé a cocinar para mi familia a muy temprana edad: a los 10 ó 12 años. Había que ayudar en casa, en unos tiempos en que teníamos un negocio rudimentario: un establecimiento con una entrada rústica para poder aparcar el carro y en el que vendíamos grano para el ganado. Pero también comerciábamos con legumbres cocidas, patatas, vino a granel o leche procedente de una vaquería cercana.

“Cuando me sugerían montar un restaurante,
siempre les respondía que eso nunca”

-¿Se imaginaba entonces que acabaría convirtiéndose en cocinera de éxito?

-Siempre he cultivado la cocina, porque también me ponía en los fogones para atender a mis amigos de la Penya Toc de Sant Pol de Mar. Y, a pesar que ellos me sugerían montar un restaurante, yo siempre les respondía que eso nunca…

-Porque, ¿en qué deseaba convertirse usted?

-Siempre he disfrutado mucho cocinando, pero mi deseo era seguir una carrera artística. Sin embargo, en mi casa esta opción se asociaba a una vida bohemia y se contemplaba con muchas reservas. De ahí que finalmente me decantara por continuar el negocio familiar pero modernizando la charcutería, fabricando butifarras originales y buscando diferenciación. Poco a poco fuimos introduciendo novedades culinarias y cada día teníamos una croqueta distinta, una pasta distinta, unas legumbres distintas… Disponíamos de carne de cerdo, de cordero y ternera, y un surtido de más de 40 quesos, además de salsas exóticas.

-¿Cuándo deciden dar el salto definitivo a la restauración?

-Vimos que el negocio funcionaba, pero nuestro concepto era distinto al de los platos preparados, donde el consumidor lo que compra es tiempo. Fue así que, en 1988, nos planteamos abrir en el piso de arriba, de 200 metros cuadrados, un comedor donde servir platos en horario de tienda. Pero, simultáneamente, justo delante se puso a la venta un hostal cuyo precio era idéntico al de las obras de acondicionamiento de la planta superior, de ahí que decidiéramos comprar el inmueble, pues nos parecía que, si las cosas no resultaban exitosas, sería más doloroso si el fracaso se producía en casa. Cuando nuestros vecinos supieron que íbamos a inaugurar el restaurante nos daban el pésame.

-Poco debían pensar que el Sant Pau se convertiría en un restaurante mundialmente famoso…

-Tuvimos que llevar a cabo algunas adaptaciones, como por ejemplo incorporar el pescado, ya que hasta entonces sólo habíamos trabajado el bacalao seco y calamares rellenos de carne. Pero nos pusimos en ello y, en la actualidad, el pescado es, junto al marisco, el protagonista principal de nuestro restaurante.

-¿Resultaron duros los inicios?

-Emprendimos una aventura singular, pues contratamos personal desconocedor de la profesión, ya que nos proponíamos llevar a cabo un proyecto muy personal y diferenciado. Hay días que sí, que las cosas se tuercen. Pero, cuando eso ocurre, de lo que se trata es de buscar soluciones para corregirlas. Y, sobre todo, no olvidar que este trabajo reclama pasión.

-No obstante, usted tendría sus propios referentes…

-Siempre he sido autodidacta, y no paro de leer, de catar, de viajar… Referentes, tengo muchos, aunque en nuestra comarca, con mi marido, descubrimos ya antes de casarnos El Racó d’en Binu, un establecimiento con cocina afrancesada que nos asomaba a un mundo y a unos platos totalmente distintos. También recuerdo que en El Bulli, cuando estaba Jean-Louis Neuchel, nos sorprendieron con una ensalada de sesos, un plato frío y caliente con una vinagreta con toque de mostaza. Nos dimos cuenta que había un mundo inmenso por descubrir en la cocina, combinando ingredientes y jugando con ellos. Posteriormente, continuamos acudiendo a El Bulli cuando estaban Jean-Paul Vinay o Ferran Adrià. Pero en casa ya experimentábamos en la cocina, y también con nuestros amigos de la Penya Toc.

“Para reforzar mi nutrición,
me daban una yema de huevo con vino rancio”

-Aparte de gran chef, descubro en usted una gran gourmet. ¿Ya lo era de niña?

-De niña, comía poco. Era muy delgada y, para reforzar mi nutrición, me daban una “novena”, consistente en una yema de huevo mezclada con vino rancio. Soy de la generación del aceite de hígado de bacalao y del pan con vino y azúcar. Paradójicamente, ahora una de nuestras creaciones consiste en un queso de cabra curado que se combina con pan, vino, azúcar y nueces.

-¿Se quedaba a comer en la escuela?

-Sólo en época de cosecha, cuando la revolución agrícola propició la proliferación de la fresa en el Maresme, que entonces era una fruta exclusivamente de temporada y se recogía en primavera. Yo misma había ayudado en su recolección; una práctica que no podía contemplarse como explotación infantil, sino que respondía a los cánones de la época, en el que todos arrimábamos el hombro. Y recuerdo que en la escuela había unas croquetas malísimas, que no sabías de qué estaban hechas. Pero también recuerdo con cariño un redondo de ternera, muy delgado y hervidito que era sencillamente delicioso.

-Sospecho que usted no ha hecho nunca dieta.

-Nunca. Como de todo, aunque muchos vegetales, y procurando llevar una dieta muy organizada y equilibrada.

-¿Hay algo a lo que se haya negado alguna vez a catar?

-No. Tal vez me negaré a probar un alimento exótico si no es en su lugar de origen. Pero no tengo inconveniente en catar cualquier cosa en su entorno natural.

“Cuando se pescaba una tortuga en el Maresme, aparecía publicado en La Vanguardia para ir a probarla a Mataró”

-¿Algún plato que le haya sorprendido en especial a lo largo de su vida?

-En República Dominicana me sorprendió la tortuga de mar, cuya carne, cruda y servida como un ‘carpaccio’, tiene un sabor que recuerda al marisco más fino; guisada, en cambio, su carne se parece a la más tierna de ternera. Recuerdo que un pescador de Arenys de Mar me había advertido que, años atrás, cuando se capturaba una en aguas del Maresme aparecía publicado en La Vanguardia. Así, quienes deseaban degustar su carne podían acudir a Can Dimas, de Mataró, donde la preparaban muy bien. También he probado carne de ballena; y en concreto he podido degustar la parte más apreciada, la lengua, cuyo sabor es muy especial, similar a los callos de ternera; mientras que su grasa se asemeja al tocino más sublime.

-¿Dónde diría que se come mejor?

-Comer forma parte de la cultura de cada lugar y en cada punto de la geografía de este planeta existe el ingenio suficiente para alimentarse de manera saludable, nutritiva y divertida. Dicho esto, bien es verdad que la cultura mediterránea es una gran privilegiada que combina, mar, huerta y montaña y que, a ojos de todo el mundo, nuestra dieta despierta un gran interés.

-¿Somos lo que comemos?

-Sin duda alguna. Ahora mismo participamos en un programa ‘antiaging’ con la Clínica Planas donde la alimentación constituye la columna vertebral del mismo. El doctor Manuel Sánchez, responsable de este programa, afirma que “somos lo que comemos, lo que sentimos y cómo nos movemos”.

-¿De qué creación culinaria se siente especialmente satisfecha?

-Cada año me siento en mejor disposición de crear, porque arrastramos mayor experiencia y existe mayor ilusión para transformar los productos e innovar. No tengo ninguna duda que cualquier tiempo pasado fue peor.

-¿No se le ha resistido nunca ningún plato ni ningún ingrediente?

-En ocasiones, hay ideas que se resisten, sí. Nuestra cocina es un laboratorio permanente, y en ocasiones existen ideas que se plantean y que, a la hora de llevarlas a cabo, no acaban de cuajar, porque los ingredientes no combinan o porque falla la textura. En esos momentos, la idea la dejamos en ‘stand by’. Pero, más adelante, seguro que esa idea la retomamos y la acabamos desarrollando. Y, a lo mejor, algo concebido como cocina salada acaba convirtiéndose en un plato dulce o viceversa.

“Un buen aceite de oliva virgen extra
otorga personalidad y empaque a un plato”

-Si tuviera que elegir un ingrediente clave, ¿cuál sería?

-Un buen aceite de oliva virgen extra otorga personalidad y empaque a un rustido, a una ensalada o, incluso, a un postre de pan con aceite y chocolate. En nuestro restaurante siempre optamos por el de la Cooperativa de Cambrils, de la denominación Siurana.

-¿Goza de suficiente reconocimiento social la cocina?

-En la actualidad, sí. Y ello se debe a un triángulo virtuoso que se retroalimenta y en el que participan los medios de comunicación, que dan a conocer nuestra labor a un público exigente y con afán de descubrir, y que se cierra con nuestro gremio, donde existen ganas de innovar y de sorprender.

-Sorprende que el mundo profesional de la cocina tenga predominio masculino.    

-Pero estamos en un momento de cambio, en el que las mujeres nos podemos incorporar a la cocina profesional mientras que los hombres se suman a la cocina doméstica. Y lo que tiene realmente mérito es que asuman el compromiso diario de ponerse en los fogones y no se reduzca simplemente a dedicarse a ello como ‘hobby’ de fin de semana.

-¿Tiene usted otros ‘hobbies’ distintos a los estrictamente culinarios?

-Mi trabajo me absorbe demasiado, pero sí me gusta prestar mi colaboración con determinadas causas. Ahora mismo, por ejemplo, estamos preparando un menú anticancerígeno a favor de la Asociación Contra el Cáncer, procurando diseñar una dieta divertida que contribuya a superar ese trance. Me gusta comprometerme con cualquier iniciativa solidaria a través de mi experiencia en la cocina. También me he prestado a dibujar delantales para recoger fondos con fines benéficos.

-Pero imagino que, en determinados momentos, necesita relajarse.

-En ocasiones, con mi marido salimos con la Harley y damos toda la vuelta al Montseny. Y, si me lo puedo permitir, me gusta bajar a la playa de Sant Pol; aunque cada vez me resulta más complicado hallar tiempo para ello…

-¿Quién cocina en su casa?

-Yo misma. Ayer, por ejemplo, no sólo cociné para mi marido sino también para mi hija y mi yerno. Les hice unas judías “del sastre” con butifarra negra de elaboración propia, unos calamares a la plancha con guisantes y un yogur con confitura de naranja amarga.

-Se me hace la boca agua sólo de oírla. En 2004 la convencieron para abrir en Tokio. ¿Veremos nuevas aperturas de restaurantes bajo su batuta?

-Hemos tenido muchas propuestas, pero hay quienes sólo buscan una marca. Y nuestro concepto requiere un equipo humano apasionado y un producto fresco y preparado en su punto. Ése es nuestro secreto.

“Entre chefs, existe rivalidad bien entendida”

-¿Existe sano compañerismo entre ustedes, los chefs de renombre?

-Existe una rivalidad bien entendida. Está claro que los sectores con competencia son los que funcionan, a diferencia del eléctrico o de los trenes, donde las situaciones monopolísticas acaban perjudicando al consumidor. Es más, diría que entre nosotros existe una admiración recíproca, que nos estimula a convertir nuestros establecimientos en más atractivos. Mantenemos contactos regulares, compartimos conocimiento y acometemos proyectos comunes, como la campaña conjunta a favor del Casal dels Infants; o la Fundación Alícia, un laboratorio que nos permite investigar y aprender profesionalmente y que ha aportado créditos a la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard.

-Usted hace tiempo que frecuenta Casa Alfonso.

-Ya lo creo. Yo venía con mis hijos a un pediatra que visitaba en esta misma calle y, al salir, siempre veníamos a Casa Alfonso a hacer una merienda-cena antes de regresar a Sant Pol. Recuerdo de manera entrañable la figura de las dos “tietes”, dos mujeres gemelas siempre pendientes de todo lo que ocurría en el local y siempre atentas a lo que precisara cualquier cliente. Es un lugar que me encanta por la autenticidad de sus productos: un jamón exquisito, el embutido, el queso, las croquetas… Todo ello con un pan con tomate excelente, del que siempre acabábamos repitiendo. Todo ello regado con un buen vino. Y en un espacio donde, respetando la tradición, permanentemente se innova; aunque parece que nada se toca, siempre se van introduciendo detalles que consiguen mejorar lo presente. Porque cualquier pasado fue peor…