Evolucionar a una dieta omnívora nos ha permitido desarrollar el cerebro

La cocina se basa en la sencillez y en los tempos

CMGroup – Jordi Vilagut. Barcelona

WhatsApp-Image-20160619Eudald Carbonell acude a Casa Alfonso con un elegante sombrero. Ese complemento no es un inseparable compañero, toda vez que un salacot suele cubrir su cabeza de manera habitual. Sobre todo porque este célebre arqueólogo, antropólogo, paleontólogo, geólogo y prehistoriador invierte la mayor parte de su tiempo en investigaciones para tratar de desentrañar el misterio de nuestros orígenes. El codirector del Proyecto Atapuerca aprovecha un pequeño paréntesis en Barcelona para compartir mesa en nuestro restaurante, poco antes de partir de nuevo hacia Burgos, donde se halla afincado desde hace cinco años.

-¿De dónde partió su interés por la arqueología?

-Orígenes genéticos, no los hay, pues en mi familia no existía nadie con esta vocación. Mi padre era rematante de madera y tratante de ganado. Se ganaba la vida a partir de los recursos naturales, en una comarca, el Ripollès, muy rica en este sentido. En Ribes de Fresser, donde nací, disponíamos de una carnicería y de una serrería. Mi padre negociaba con la madera: la compraba a los propietarios forestales y la cortaba para su uso en la industria maderera. Supongo que de ahí viene mi apego con la naturaleza, pues yo le ayudaba en las tareas. Tanto es así que me falta el dedo corazón de la mano izquierda, que perdí a los dieciocho años al cortarme en una operación en la que el tractor tiraba de un cabestrante. Pero creo que la afición por la arqueología partió de unos veraneantes de Barcelona.

-¿Veraneantes?

-Sí. En mi vida si hay una persona fundamental ésa es mi abuela. Era una mujer que había vivido en Barcelona y que, pese a su carácter urbano, nunca renunció a sus orígenes rurales. Ella tenía una tienda en Sant Quirze de Besora; un establecimiento de pueblo de ésos que vendían de todo: alimentación, detergentes, pienso para los animales… y con el porrón de vino encima de la mesa como muestra de hospitalidad. Mi abuela también alquilaba habitaciones a veraneantes. Y recuerdo que una familia que se alojó en casa recolectaba fósiles. Yo, que era muy observador (mi madre siempre decía que yo era una mente muy inquieta), me fijé en ello. Con apenas cuatro años y medio fui a buscar fósiles, junto al hijo del sastre del pueblo y en compañía de mi abuela. Además de coleccionar fósiles, también recogía minerales.

“Yo era muy mal estudiante”

-Sospecho que usted destacaría en la escuela en el área científica.

-Yo era muy mal estudiante; con un futuro muy negro. Lo que no me interesaba, que eran la mayoría de las materias, lo dejaba de lado. Sólo me generaban ilusión la Química, la Historia Sagrada (la encontraba fascinante, sobre todo por la imaginación que desbordaba) y la Educación Física. Tenía unas buenas condiciones y practicaba esquí de fondo. También me gustaba el excursionismo, y con Ramon Busquets realizamos varios trekkings. Pero creo que ese espíritu de investigación es un compendio tanto de mis orígenes rurales, con mi apego a la naturaleza, combinado con otros factores de carácter social.

-¿Cuáles serían esos factores?

-Por una parte, el franquismo. Yo me crié en una etapa en la que la teoría de la evolución brillaba por su ausencia. Por otra, Ribes de Fresser era una población con actividad industrial. Y ese ambiente fabril, de solidaridad entre los trabajadores, favoreció mi sensibilidad y mi militancia comunista; de la que nunca he renegado. Al mismo tiempo, mi localidad natal era también destino turístico, con lo que había un nexo de unión muy claro con Barcelona. Creo que todo ello influyó en que despertara en mí ese interés social, cultural y científico para orientar mi vida hacia esta actividad. Recuerdo que, cuando tenía una docena de años, me trasladaron a una escuela del Opus en Rialb, camino de Queralbs; una escuela en la que se impedía hablar catalán, lo cual alimentó un sustrato de rebeldía en mí. Ahí, no obstante, participé en las que serían mis primeras expediciones arqueológicas. Posteriormente, a los dieciséis años, inicié el bachillerato, obviamente de Ciencias, en Vic, donde ahí el idioma que estaba erradicado era el castellano. Fue aquella una etapa de gran concienciación política que desembocó, en la década de los 70, cuando ya estaba en el Colegio Universitario de Girona, con mi adhesión a Bandera Roja. Cuento todo esto porque, cuando decidí estudiar Arqueología fue porque considero que esta disciplina forma parte de la Historia, concebida ésta como la transformación de la realidad.

-Usted ha sido un gran activista político.

-Participé, en 1972, en la primera concentración de la Assemblea de Catalunya, que se hizo en Ripoll. Mi compromiso de lucha y mi militancia social parte de ahí. Con 23 años, era el miembro más joven del comité central del PSUC, partido con el que concurrí como candidato al Congreso por Girona en las elecciones generales de 1979. Actualmente, presto mi apoyo a la CUP, pues creo que es la formación que mejor defiende mis postulados.

-De los descubrimientos en los que ha participado, ¿cuál es el que le ha resultad más sorprendente?

-Sin duda alguna, dar con el ‘homo antecessor’. Supuso un avance tremendo, pues permitía demostrar que el homínido más antiguo del Mundo se hallaba en España y certificar que practicaba el canibalismo. Ese hallazgo me llevó a hacer converger la epistemología con la arqueología.

-También habrá capítulos divertidos en sus múltiples excavaciones…

-Recuerdo que, estando también en Atapuerca, cuando hallamos un diente humano de 1,2 millones de años, José María Bermúdez de Castro, que era el experto en piezas dentales, se había ausentado; un descubrimiento tan relevante y le pilló en uno de los escasos momentos en los que no estaba presente. Y cuando oyó los gritos de quienes acababan de dar el diente vino corriendo pensando que alguno de los miembros del equipo se habría caído de los andamios…

“El inspirador de Indiana Jones salvó el pellejo
gracias a los cosméticos de su mujer”

-¡Vaya! ¿Resulta muy lejana la imagen que transmite Indiana Jones de la realidad de un arqueólogo?

-Indiana Jones es un personaje interesante; y no es ninguna ficción. Está bien construido porque está basado en dos personajes reales: Hiram Bingham y Roy Chapman, dos exploradores norteamericanos. El primero fue quien encontró la Ciudad Perdida, en Cuzco, mientras que Chapman, que fue director del Museo de Historia Natural de Nueva York y que también ejerció como espía, dio en Mongolia con los primeros indicios de dinosaurios. Indiana Jones, pues, es una mezcla de ambos. En el caso de Roy Chapman, vivió aventuras tan peligrosas como las de Indiana Jones, pues los indígenas mataron a no pocos miembros de su equipo. Él consiguió salvar el pellejo gracias a los cosméticos de su mujer, ya que los utilizó como lubricante para hacer funcionar el motor del camión y, así, poder escapar. Indiana Jones ha proyectado una imagen romántica de esta actividad, y ha contribuido a despertar el interés por esta disciplina y el deseo de visitar lugares inexplorados. Cinematográficamente, está muy bien argumentado y quienes nos dedicamos a esta faceta podemos sentirnos bastante representados. Sólo le faltaría desarrollar la parte científica y los procesos de trabajo, que tal vez no están suficientemente reflejados.

-¿Cuál es ahora mismo su reto arqueológico?

-Actualmente estoy trabajando en Eritrea, con Bienvenido Martínez, a menos de medio millar de kilómetros de donde se halló el esqueleto más antiguo del que se tiene conocimiento, Lucy; un homínido de unos 3,2 millones de años.

-Sospecho que su vida está completamente abocada a su profesión.

-Absolutamente. Y ahora que tengo un hijo de cinco años me doy cuenta que me estoy equivocando; y quiero revertir esta situación de plena ocupación; porque he invertido mucha pasión y estoy un tanto quemado. El mundo de la ciencia me gusta mucho, pero posiblemente tenía que haber orientado mi actividad hacia otro terreno más discreto; que no me reclamara tanto tiempo. Si ahora pudiera retroceder, creo que me dedicaría más a la investigación. 

-Intuyo que habrá ocupado mucho tiempo leyendo.

-Mucho. Pero ahora estoy en etapa de descompresión. La gente de mi generación éramos un tanto esnobistas, y por contraposición a las carencias culturales del franquismo acumulábamos un sinfín de libros. Pero ahora no acumulo nada.

-Pero algún pequeño tesoro tendrá en su casa de sus exploraciones…

-Puedo asegurarle que no guardo nada extraordinario. Aunque de niño empecé a coleccionar fósiles y minerales, no tengo espíritu coleccionista. Y tampoco soy fetichista.

“Soy aficionado a la micología gastronómica”

-No obstante, tendrá algunas aficiones al margen de la arqueología.

-Me gusta caminar, e ir a buscar setas. Soy un gran aficionado de la micología gastronómica.

-¿Quién le adiestró en la localización de hongos?

-Mi abuelo Ramon. Con apenas 3 años, cargaba conmigo a la espalda y me iba indicando dónde encontrarlos y me enseñaba a identificarlos. Ya ve que soy un gran recolector de todo lo que tiene que ver con la naturaleza: setas, fósiles, minerales…

-¿Sabe cocinarlas, las setas?

-Me gusta mucho la cocina. Ésa es una de las razones por las que recientemente he lanzado, junto a Cinta Bellmunt, “Recetas Paleo”: un compendio de recetas inspiradas en lo que se comía en la prehistoria. Aprendí a base de fijarme en cómo se manejaba mi abuela entre fogones. Me quedan muy bien las sopas, aunque también consigo buenos resultados con las legumbres; y eso que su cocción no resulta fácil.

-Como comensal, ¿cuáles son sus platos favoritos?

-No me gustan las sofisticaciones. Creo que la cocina se basa en la sencillez y en los tempos; dominar el punto de cocción de los alimentos. No soy nada complicado a la hora de sentarme a la mesa. Lo que me gusta mucho es el vino; en especial el Montsant. Pero también el Ribera del Duero, el vino de León o de Covelo. 

-El dominio de la cocina, ¿ha constituido un arma de competición entre los humanos?

-La competición surge cuando hay recursos. A partir de ahí, la sociedad puede evolucionar hacia el sibaritismo. Pero hay personas de, pese a pertenecer a un espectro modesto, pueden disponer de una gran cultura gastronómica y, pese a tener pocos recursos, comer muy bien. El fuego es muy importante, en la cocina. Ser capaz de controlarlo resulta muy importante para obtener un buen resultado. La leña, por ejemplo, proporciona un fuego irregular que reclama atención constante. Y según que platos requieren ser cocinados sin prisas, a fuego lento.

-¿Hay algo de la cocina de nuestros ancestros que deberíamos envidiar?

-Su perseverancia. A diferencia de nosotros, que si queremos degustar un determinado plato basta con que entremos en un establecimiento como éste y se lo solicitemos al camarero, ellos tenían que realizar un esfuerzo enorme para conseguir la materia primera y transformarla.

-En cierta ocasión le oí decir que comer carne había supuesto un gran avance para la humanidad. ¿Son retrógrados los vegetarianos?

-No. Los humanos éramos vegetarianos, pero si hubiéramos continuado como tales seríamos como las vacas: con un cerebro pequeño. Evolucionar hacia una dieta omnívora nos ha permitido desarrollar el cerebro; igual como nuestra condición de bípedos ha sido clave para el desarrollo de la especie humana.

-¿Qué piensa de la tendencia vegana?

-Resulta respetable, pero alguien que siga este tipo de dieta no sobreviría en el Polo Norte.

“Las cocinas medievales no diferían mucho de las del neolítico”

-¿Cómo eran las cocinas de nuestros ancestros?

-Muy sencillas. Las cocinas empezaron con el fuego, en el suelo. Posteriormente les pusieron algunas piedras para controlarlo mejor y concentrarlo. Poco a poco fueron dotándose de vasijas y recipientes para conservar el calor y favorecer la cocción. De hecho, las cocinas medievales no resultaban muy distintas a las del neolítico. Fueron las denominadas cocinas económicas las que supusieron una revolución industrial.

-¿Compartir mesa podemos considerarlo como un acto social?

-Somos los únicos primates que comemos juntos y que compartimos alimentos, tal y como demostró el arqueólogo sudafricano Glynn Isaac.

-¿Cómo conoció Casa Alfonso?

-A través de unos conocidos que me lo recomendaron. Me gusta este ambiente tradicional que se respira, aunque encuentro que también resultan cruciales la excelencia de sus productos y un servicio exquisito. Resulta fundamental crear una atmósfera confortable y acogedora. En caso contrario, provoca rechazo y no vuelves.

-¿Por qué nos fascina lo que es antiguo y está bien conservado?

-Seguramente porque nos ha demostrado su eficacia y su eficiencia. Lo nuevo, está bien; pero adquiere importancia cuando envejece y demuestra que siga resultando útil.

-¿Triunfaría un restaurante como Casa Alfonso en Atapuerca?

-Creo que sí. Un local que brinde un trato y un servicio adecuados y que cuente con productos de calidad funciona sin ningún género de duda.